魚介類・肉類

ローストビーフが固い原因!リメイク方法や切り方についても詳しく解説!

誕生日やクリスマス、お正月などのご馳走にピッタリな、ローストビーフ。

私もこれまで何度か作ったことがあるんですが、なぜか、いつも固くなる(汗)

これはなぜ?ローストビーフが固い原因って何?

牛肉って値段がお高いし、失敗するとダメージが大きいんですよね(メンタル&お財布へのダメージw)

 

そんなんで、次に作る時は、ぜ~ったいに失敗したくないので、ローストビーフが固い原因を、ビシッと調べてみることにしました(`・ω・´)ゞビシッ!!

固いローストビーフのリメイク方法や、あと意外と大事なローストビーフの切り方も合わせてご紹介していきますよ~。

次こそ、柔らかいローストビーフを目指して・・一緒に見ていきましょう。

 

この記事でわかること

・ローストビーフが固い原因

・ローストビーフが固い場合のリメイク方法

・ローストビーフの切り方

・ローストビーフの固くならない作り方

ローストビーフが固い原因は?

ローストビーフが固い原因は

  • 焼きすぎた
  • 常温に戻さなかった
  • 分量通りではなかった
  • 塩が多過ぎた
  • 牛肉の部位の選び方

などが考えられます。

ローストビーフが固い原因①焼きすぎた

ローストビーフが固い原因、まずひとつめは「焼きすぎてしまった」ということが考えられます。

具体的には

  • 高温で焼きすぎた
  • 長時間焼きすぎた

など。

 

ローストビーフは、出来上がりの温度が

  • ミディアム:60℃
  • ミディアムレア:57℃
  • レア:54℃

が望ましいとされていて、これ以上高温になると

牛肉の繊維が縮まる→水分が出る→パサパサになる→固いローストビーフになる

と、なってしまうんです。

 

なので、慎重に温度管理を行うことが大切で、ローストビーフを作り慣れていない場合は(はい、私ですw)、とにかくレシピ通り調理するのが◎!

ローストビーフは、加熱した後も余熱で牛肉に熱が通っていき、レシピはこの余熱分が考慮されていることが多いので、レシピの加熱温度や時間をしっかり守るようにしましょう。

 

また、ローストビーフの肉の色は、少し赤みがかった「ロゼ」と呼ばれる色がベストになります。

このロゼ色に「加熱が足りないのでは?」と、加熱し過ぎてしまうことも多々あるので要注意!

このロゼ色が美味しいローストビーフのサインになるんですが、不安だったら、このような温度計を準備しておくと、安心ですよ。

 

タニタの「デジタル温度計 防水タイプ」です。

丸洗いできる防水タイプの温度計なので、ローストビーフの内部温度を計ることができる優れもの。

 

ローストビーフだけでなく、揚げ物の際の油の温度も計れちゃいますよ~。

頼もしい温度計で、ローストビーフの焼き過ぎをストップ!

柔らかいローストビーフに仕上げちゃいましょう。

 

ローストビーフが固い原因②常温に戻さなかった

ローストビーフを作る際、牛肉は冷蔵庫から出して、常温に戻しておく必要があります。

調理する30分~1時間ほど前に、常温に出しておくのが◎なんです。

その理由は、冷蔵庫から出してすぐの冷たいまま調理してしまうと

  • 火の通りが悪く、加熱にムラができる
  • 中心部が加熱されない

などになってしまうからで、その結果、中心部にまでムラなく過熱しようとすると、今度は表面を加熱し過ぎてしまい、固いローストビーフに仕上がってしまうからです。

 

単純に、その温度差は

  • 冷蔵庫から出したばかりの牛肉:4℃
  • 常温に戻しておいた牛肉:20℃

になります。

 

この温度差を加熱時間で調節するとなると、失敗の道をたどりそうな予感がしますよね(笑)

ローストビーフの調理前は、牛肉を常温に戻す・・これも、固いローストビーフにしない為の大事なポイントなんですよ(⑅•ᴗ•⑅)

 




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ローストビーフが固い原因③分量通りではなかった

私もそうなのですが、ローストビーフ作りに慣れていない方は、レシピ通りに作るのがおすすめです。

それは、加熱時間や加熱温度はもちろんですが、牛肉の量も大切なんです。

 

牛肉の量が増えれば、加熱時間も増えますし、その逆も然り。

で、ローストビーフの場合、この調整が慣れていないと難しくて、何となく加熱時間を増減してみたら、固いローストビーフになった・・ということはよくある話しなのだとか( ᵕ_ᵕ̩̩ )

ローストビーフは、レシピ通りの分量で作るようにしましょう☆

 

ローストビーフが固い原因④塩が多かった

ローストビーフを作る際、はじめにローストビーフに塩をまぶすと思うのですが、この塩の量も大切!

塩が多すぎると、牛肉から水分が抜けてしまい、パサパサの固いローストビーフになってしまうんです。

 

なので、塩の量もレシピ通りに・・ということになるんですが、レシピによっては「適量」とか「少々」などと書かれていることも多いですよね?

なので、覚えておくと便利なのが「ローストビーフの塩の分量は、牛肉の1%程がベスト」ということ。

1%って覚えやすいですよね?

例えば、牛肉400~500g程であれば、塩は小さじ1程度が◎になりますよ♪

 

ローストビーフが固い原因⑤牛肉の部位の選び方

牛肉の部位選びが原因で、固いローストビーフになっている可能性もあります。

ローストビーフにおすすめの牛肉の部位は、もも肉やヒレ肉など、赤身が多い部位がおすすめなんです。

 

脂身が多い部位の方が柔らかく仕上がる感じもしますが、脂身が多いと、冷蔵庫に入れた際に脂身が固まってしまうので、固いローストビーフになってしまうんです。

なので、赤身が多くて肉質自体が柔らかいもも肉(特にうちもも)やヒレ肉を選ぶのが◎ですよ*ଘ(੭*ˊᵕˋ)੭*

 




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ローストビーフが固い場合のリメイク方法!

ローストビーフが固い原因が判明したものの、現時点で、固いローストビーフが目の前にある・・そんな場合、その固いローストビーフはどうすればいいのか!

固いローストビーフのリメイク方法をご紹介したいと思います。

 

まず、「確かに、ちょっと固いけど、噛み切れないわけではない」そんな場合は、薄く&薄~くカットして(なんなら、千切り状にしても◎)、サンドイッチやサラダの具材にしましょう!

ローストビーフ入りのサラダなんて、リッチですよね~。

一方「いやいや、どうにもこうにも固い、噛み切れたもんじゃない」という場合は・・

 

固いローストビーフのリメイク方法①煮込む

固いローストビーフのリメイクには、小さめにカットして、コトコト煮込んじゃうのがおすすめです。

 

例えば

  • カレー
  • ビーフシチュー
  • ビーフストロガノフ
  • ハッシュドビーフ

などにするのが◎。

圧力鍋があれば、なお心強い!

 

固いスジ肉やスネ肉も、コトコト長時間煮込むと、トロリと柔らかくなりますよね?

それと同様に、固いローストビーフも煮込み料理にして、美味しくリメイクしちゃいましょう◝(⁰▿⁰)◜✧

 

固いローストビーフのリメイク方法②細かく刻む

細かく刻んで炒め物に使うのもgood。

例えば、リメイクの定番チャーハンや、野菜炒めなどが◎

千切り状にして、チンジャオロースにしてみてもいいかも。

 

ポイントは、固ければ固いほど、細かくすること(笑)

ローストビーフは、味自体は美味しくて旨味たっぷりですから、お料理の美味しいアクセントになるはずですよ♪

 




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ローストビーフの切り方は?

さて、固いローストビーフの原因が判明しましたが、実は、ローストビーフって切り方も大切で、せっかく柔らかく仕上がっても、切り方によって固いローストビーフになってしまうこともあるんです。

そう、切り方が固い原因になっていることもあるんですね~。

 

そこで、ローストビーフの美味しい切り方をご紹介したいと思います。

切り方のポイントは

  • 繊維に垂直に切る
  • よく切れる包丁を使う
  • 冷ましてから切る
  • 食べる直前に切る

など。

ひとつずつ見ていきましょう♪

 

ローストビーフの切り方①繊維に垂直に切る

ローストビーフは牛肉の繊維に垂直に切るのが、正しい切り方になります。

ローストビーフの表面を見ると、筋がありますよね?

この筋が繊維になるんですが、この繊維をまともに食べると、とても固いんです(いつまでも口に残るやつねw)

 

なので、この繊維と平行に切るのはNG!

垂直に切って、繊維を断ち切ることで、柔らかいローストビーフになりますよ(๓´˘`๓)♡

 

ローストビーフの切り方②よく切れる包丁を使う

そもそもローストビーフって、とても切りにくいんです。

そのうえ、2ミリ程の薄さに切らないといけないので、高度なテクが必要!

そこでまず、よく研いでスパっと切れる包丁を用意することが大切です。

 

切れ味の悪い包丁だと、ギコギコとローストビーフ上を往復しなければならず(ノコギリのようにねw)、そうなると、ローストビーフがボロボロに砕けてしまう可能性がある!

 

なので、よく研いだ包丁、もしくは、パン用の包丁がローストビーフにはおすすめで、刃が波型になっているので、切りやすいです。

なので、よくローストビーフを作る・・という方は、こちらのようなパンも切れるし、ローストビーフも切れる包丁を常備しておくのもアリ!

 

 

「ハムやローストビーフも切れるパン切り包丁」 です~。

とっても気持ち良くパンが切れるマックのシェフシリーズの包丁なんですが、ローストビーフなどのブロック肉やハムなども、きれいに切れちゃう嬉しい包丁になります。

 

波刃で片刃付けされているので、切る時の食い込みがgood

サンドイッチなどもスパッと切れる包丁なので、切りにくいローストビーフも綺麗に切れるはずですよ~。

切れ味抜群な包丁で、ローストビーフをきれいにカットして、美味しいローストビーフを堪能しちゃいましょう♪

 

ローストビーフの切り方③冷ましてから切る

出来立てアツアツのローストビーフは、よれてしまうのできれいに切ることはできません。

また、加熱後すぐに切ってしまうと肉汁が流れ出てしまいます。

ローストビーフは余熱も調理工程のうちでもあるので、アツアツの加熱後に切るのはNG!

 

余熱後、粗熱が取れたら、さらに冷蔵庫に入れて冷ましてから切るのが◎で、より切りやすくする為に、チルド室に入れて凍る直前にするのがおすすめですよ(※凍らせてはNGですよ、直前ネ)

 

ローストビーフの切り方④食べる直前に切る

ローストビーフは、食べる直前に切るのが◎!

なぜなら、ローストビーフは切った断面が空気に触れることで、変色してしまうからです。

 

なので、味だけでなく見た目も美味しく頂く為には、できるだけ空気に触れる時間を短くするのが◎で、その為には、食べる直前に切るのがおすすめなんですよ♡

 

ローストビーフの固くならない作り方!

さて、最後にローストビーフの固くならない作り方を紹介したいと思います!

先程の「固い原因」をクリアしたうえで、実は、あるもので固くならないローストビーフにすることができるんです。

そんな素敵な作り方を発見したので、皆様にシェアさせて頂きたいと思いま~す。

こちらの動画をどうぞ☆

 

 

材料

  • 牛もも肉 (ブロック)  400g
  • 塩 小さじ1/2
  • 黒こしょう 小さじ1/4
  • キウイ 1個(皮をむいておく)
  • 玉ねぎ 1個
  • ローリエ 1枚
  • ニンニク 4片
  • 赤ワイン 100ml
  • <ソース>赤ワイン 50ml、きび砂糖  大さじ1.5、しょうゆ  大さじ1.5
  • 有塩バター  15g
  • オリーブオイル  大さじ1

 

作り方

  1. 牛もも肉の両面に塩と黒こしょうをまぶす
  2. キウイと玉ねぎはおろし器ですりおろす
  3. ジッパー付保存袋に1と2、ローリエを入れて揉み込み、常温で30分ほど置く
  4. ニンニクは斜め半分に切る
  5. フライパンにオリーブオイルと4入れて中火で熱し、焼き色が付いたら取り出す
  6. 同じフライパンに汁気を切った3を入れて、強火で片面2分ずつ焼く
  7. 表面に焼き色が付いたら赤ワインを入れ、蓋をして弱火で10分ほど蒸し焼きにしたら取り出す
  8. アルミホイルで包み、常温で30分ほど置く
  9. 7のフライパンに、ソースの材料を入れて中火で煮立たせたら、有塩バターを入れて溶かし、全体がなじんだら火から下ろす
  10. 食べやすい大きさに切り、9をかける

 

ローストビーフが固くならない裏技が、玉ねぎとキウイとは!

玉ねぎとキウイの酵素のパワーで、お肉が柔らかく仕上がるんですね。

赤ワインのソースも美味しそうだし、これは、チャレンジ決定かも♪

玉ねぎとキウイで、柔らかくてジューシーな絶品ローストビーフを作っちゃいましょう╰(*´︶`*)╯♡

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まとめ

ローストビーフが固い原因や、固いローストビーフのリメイク方法、ローストビーフの切り方などを見てきました。

 

<ローストビーフが固い原因は?>

ローストビーフが固い原因は

  • 焼きすぎた
  • 常温に戻さなかった
  • 分量通りではなかった
  • 塩が多過ぎた
  • 牛肉の部位の選び方

などが考えられる

 

<固いローストビーフのリメイク方法は?>

固いローストビーフのリメイク方法は

  • 煮込んでカレーやビーフシチューなどにする
  • 細かく刻んで炒める

 

<ローストビーフの切り方は?>

ローストビーフの切り方は

  • 繊維に垂直に切る
  • よく切れる包丁を使う
  • 冷ましてから切る
  • 食べる直前に切る

などに注意をする

 

ローストビーフが固い原因が、クリアになりましたね。

この原因や正しい切り方をおさえて、玉ねぎやキウイを使って作れば完璧かも~。

万、万、万が一、固くなってしまっても、リメイク方法も覚えたしね(笑)

 

ま、次はきっと、固いローストビーフになることは、ないはず!

美味しい&柔らかいローストビーフを、心ゆくまで味わっちゃいましょう٩(๑′∀ ‵๑)۶•*¨*•.¸¸♪