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誕生日やクリスマス、お正月などのご馳走にピッタリな、ローストビーフ。
私もこれまで何度か作ったことがあるんですが、なぜか、いつも固くなる（汗）
これはなぜ？ローストビーフが固い原因って何？
牛肉って値段がお高いし、失敗するとダメージが大きいんですよね（メンタル＆お財布へのダメージw）
そんなんで、次に作る時は、ぜ～ったいに失敗したくないので、ローストビーフが固い原因を、ビシッと調べてみることにしました(`･ω･´)ゞﾋﾞｼｯ!!
固いローストビーフのリメイク方法や、あと意外と大事なローストビーフの切り方も合わせてご紹介していきますよ～。
次こそ、柔らかいローストビーフを目指して・・一緒に見ていきましょう。
・ローストビーフが固い原因
・ローストビーフが固い場合のリメイク方法
・ローストビーフの切り方
・ローストビーフの固くならない作り方
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ローストビーフが固い原因は？
ローストビーフが固い原因は
- 焼きすぎた
- 常温に戻さなかった
- 分量通りではなかった
- 塩が多過ぎた
- 牛肉の部位の選び方
などが考えられます。
ローストビーフが固い原因①焼きすぎた
ローストビーフが固い原因、まずひとつめは「焼きすぎてしまった」ということが考えられます。
具体的には
- 高温で焼きすぎた
- 長時間焼きすぎた
など。
ローストビーフは、出来上がりの温度が
- ミディアム：６０℃
- ミディアムレア：５７℃
- レア：５４℃
が望ましいとされていて、これ以上高温になると
牛肉の繊維が縮まる→水分が出る→パサパサになる→固いローストビーフになる
と、なってしまうんです。
なので、慎重に温度管理を行うことが大切で、ローストビーフを作り慣れていない場合は（はい、私ですw）、とにかくレシピ通り調理するのが◎！
ローストビーフは、加熱した後も余熱で牛肉に熱が通っていき、レシピはこの余熱分が考慮されていることが多いので、レシピの加熱温度や時間をしっかり守るようにしましょう。
また、ローストビーフの肉の色は、少し赤みがかった「ロゼ」と呼ばれる色がベストになります。
このロゼ色に「加熱が足りないのでは？」と、加熱し過ぎてしまうことも多々あるので要注意！
このロゼ色が美味しいローストビーフのサインになるんですが、不安だったら、このような温度計を準備しておくと、安心ですよ。
タニタの「デジタル温度計 防水タイプ」です。
丸洗いできる防水タイプの温度計なので、ローストビーフの内部温度を計ることができる優れもの。
ローストビーフだけでなく、揚げ物の際の油の温度も計れちゃいますよ～。
頼もしい温度計で、ローストビーフの焼き過ぎをストップ！
柔らかいローストビーフに仕上げちゃいましょう。
ローストビーフが固い原因②常温に戻さなかった
ローストビーフを作る際、牛肉は冷蔵庫から出して、常温に戻しておく必要があります。
調理する３０分～１時間ほど前に、常温に出しておくのが◎なんです。
その理由は、冷蔵庫から出してすぐの冷たいまま調理してしまうと
- 火の通りが悪く、加熱にムラができる
- 中心部が加熱されない
などになってしまうからで、その結果、中心部にまでムラなく過熱しようとすると、今度は表面を加熱し過ぎてしまい、固いローストビーフに仕上がってしまうからです。
単純に、その温度差は
- 冷蔵庫から出したばかりの牛肉：４℃
- 常温に戻しておいた牛肉：２０℃
になります。
この温度差を加熱時間で調節するとなると、失敗の道をたどりそうな予感がしますよね（笑）
ローストビーフの調理前は、牛肉を常温に戻す・・これも、固いローストビーフにしない為の大事なポイントなんですよ(⑅•ᴗ•⑅)
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ローストビーフが固い原因③分量通りではなかった
私もそうなのですが、ローストビーフ作りに慣れていない方は、レシピ通りに作るのがおすすめです。
それは、加熱時間や加熱温度はもちろんですが、牛肉の量も大切なんです。
牛肉の量が増えれば、加熱時間も増えますし、その逆も然り。
で、ローストビーフの場合、この調整が慣れていないと難しくて、何となく加熱時間を増減してみたら、固いローストビーフになった・・ということはよくある話しなのだとか( ᵕ_ᵕ̩̩ )
ローストビーフは、レシピ通りの分量で作るようにしましょう☆
ローストビーフが固い原因④塩が多かった
ローストビーフを作る際、はじめにローストビーフに塩をまぶすと思うのですが、この塩の量も大切！
塩が多すぎると、牛肉から水分が抜けてしまい、パサパサの固いローストビーフになってしまうんです。
なので、塩の量もレシピ通りに・・ということになるんですが、レシピによっては「適量」とか「少々」などと書かれていることも多いですよね？
なので、覚えておくと便利なのが「ローストビーフの塩の分量は、牛肉の１％程がベスト」ということ。
1％って覚えやすいですよね？
例えば、牛肉４００～５００g程であれば、塩は小さじ１程度が◎になりますよ♪
ローストビーフが固い原因⑤牛肉の部位の選び方
牛肉の部位選びが原因で、固いローストビーフになっている可能性もあります。
ローストビーフにおすすめの牛肉の部位は、もも肉やヒレ肉など、赤身が多い部位がおすすめなんです。
脂身が多い部位の方が柔らかく仕上がる感じもしますが、脂身が多いと、冷蔵庫に入れた際に脂身が固まってしまうので、固いローストビーフになってしまうんです。
なので、赤身が多くて肉質自体が柔らかいもも肉（特にうちもも）やヒレ肉を選ぶのが◎ですよ*ଘ(੭*ˊᵕˋ)੭*
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ローストビーフが固い場合のリメイク方法！
ローストビーフが固い原因が判明したものの、現時点で、固いローストビーフが目の前にある・・そんな場合、その固いローストビーフはどうすればいいのか！
固いローストビーフのリメイク方法をご紹介したいと思います。
まず、「確かに、ちょっと固いけど、噛み切れないわけではない」そんな場合は、薄く＆薄～くカットして（なんなら、千切り状にしても◎）、サンドイッチやサラダの具材にしましょう！
ローストビーフ入りのサラダなんて、リッチですよね～。
一方「いやいや、どうにもこうにも固い、噛み切れたもんじゃない」という場合は・・
固いローストビーフのリメイク方法①煮込む
固いローストビーフのリメイクには、小さめにカットして、コトコト煮込んじゃうのがおすすめです。
例えば
- カレー
- ビーフシチュー
- ビーフストロガノフ
- ハッシュドビーフ
などにするのが◎。
圧力鍋があれば、なお心強い！
固いスジ肉やスネ肉も、コトコト長時間煮込むと、トロリと柔らかくなりますよね？
それと同様に、固いローストビーフも煮込み料理にして、美味しくリメイクしちゃいましょう◝(⁰▿⁰)◜✧
固いローストビーフのリメイク方法②細かく刻む
細かく刻んで炒め物に使うのもｇｏｏｄ。
例えば、リメイクの定番チャーハンや、野菜炒めなどが◎
千切り状にして、チンジャオロースにしてみてもいいかも。
ポイントは、固ければ固いほど、細かくすること（笑）
ローストビーフは、味自体は美味しくて旨味たっぷりですから、お料理の美味しいアクセントになるはずですよ♪
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ローストビーフの切り方は？
さて、固いローストビーフの原因が判明しましたが、実は、ローストビーフって切り方も大切で、せっかく柔らかく仕上がっても、切り方によって固いローストビーフになってしまうこともあるんです。
そう、切り方が固い原因になっていることもあるんですね～。
そこで、ローストビーフの美味しい切り方をご紹介したいと思います。
切り方のポイントは
- 繊維に垂直に切る
- よく切れる包丁を使う
- 冷ましてから切る
- 食べる直前に切る
など。
ひとつずつ見ていきましょう♪
ローストビーフの切り方①繊維に垂直に切る
ローストビーフは牛肉の繊維に垂直に切るのが、正しい切り方になります。
ローストビーフの表面を見ると、筋がありますよね？
この筋が繊維になるんですが、この繊維をまともに食べると、とても固いんです（いつまでも口に残るやつねw）
なので、この繊維と平行に切るのはＮＧ！
垂直に切って、繊維を断ち切ることで、柔らかいローストビーフになりますよ(๓´˘`๓)♡
ローストビーフの切り方②よく切れる包丁を使う
そもそもローストビーフって、とても切りにくいんです。
そのうえ、２ミリ程の薄さに切らないといけないので、高度なテクが必要！
そこでまず、よく研いでスパっと切れる包丁を用意することが大切です。
切れ味の悪い包丁だと、ギコギコとローストビーフ上を往復しなければならず（ノコギリのようにねw）、そうなると、ローストビーフがボロボロに砕けてしまう可能性がある！
なので、よく研いだ包丁、もしくは、パン用の包丁がローストビーフにはおすすめで、刃が波型になっているので、切りやすいです。
なので、よくローストビーフを作る・・という方は、こちらのようなパンも切れるし、ローストビーフも切れる包丁を常備しておくのもアリ！
「ハムやローストビーフも切れるパン切り包丁」 です～。
とっても気持ち良くパンが切れるマックのシェフシリーズの包丁なんですが、ローストビーフなどのブロック肉やハムなども、きれいに切れちゃう嬉しい包丁になります。
波刃で片刃付けされているので、切る時の食い込みがｇｏｏｄ
サンドイッチなどもスパッと切れる包丁なので、切りにくいローストビーフも綺麗に切れるはずですよ～。
切れ味抜群な包丁で、ローストビーフをきれいにカットして、美味しいローストビーフを堪能しちゃいましょう♪
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ローストビーフの切り方③冷ましてから切る
出来立てアツアツのローストビーフは、よれてしまうのできれいに切ることはできません。
また、加熱後すぐに切ってしまうと肉汁が流れ出てしまいます。
ローストビーフは余熱も調理工程のうちでもあるので、アツアツの加熱後に切るのはＮＧ！
余熱後、粗熱が取れたら、さらに冷蔵庫に入れて冷ましてから切るのが◎で、より切りやすくする為に、チルド室に入れて凍る直前にするのがおすすめですよ（※凍らせてはＮＧですよ、直前ネ）
ローストビーフの切り方④食べる直前に切る
ローストビーフは、食べる直前に切るのが◎！
なぜなら、ローストビーフは切った断面が空気に触れることで、変色してしまうからです。
なので、味だけでなく見た目も美味しく頂く為には、できるだけ空気に触れる時間を短くするのが◎で、その為には、食べる直前に切るのがおすすめなんですよ♡
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ローストビーフの固くならない作り方！
さて、最後にローストビーフの固くならない作り方を紹介したいと思います！
先程の「固い原因」をクリアしたうえで、実は、あるもので固くならないローストビーフにすることができるんです。
そんな素敵な作り方を発見したので、皆様にシェアさせて頂きたいと思いま～す。
こちらの動画をどうぞ☆
材料
- 牛もも肉 (ブロック) ４００ｇ
- 塩 小さじ１／２
- 黒こしょう 小さじ１／４
- キウイ １個（皮をむいておく）
- 玉ねぎ １個
- ローリエ １枚
- ニンニク ４片
- 赤ワイン １００ｍｌ
- ＜ソース＞赤ワイン ５０ｍｌ、きび砂糖 大さじ１．５、しょうゆ 大さじ１．５
- 有塩バター 15g
- オリーブオイル 大さじ1
作り方
- 牛もも肉の両面に塩と黒こしょうをまぶす
- キウイと玉ねぎはおろし器ですりおろす
- ジッパー付保存袋に１と２、ローリエを入れて揉み込み、常温で３０分ほど置く
- ニンニクは斜め半分に切る
- フライパンにオリーブオイルと4入れて中火で熱し、焼き色が付いたら取り出す
- 同じフライパンに汁気を切った3を入れて、強火で片面2分ずつ焼く
- 表面に焼き色が付いたら赤ワインを入れ、蓋をして弱火で10分ほど蒸し焼きにしたら取り出す
- アルミホイルで包み、常温で30分ほど置く
- ７のフライパンに、ソースの材料を入れて中火で煮立たせたら、有塩バターを入れて溶かし、全体がなじんだら火から下ろす
- 食べやすい大きさに切り、９をかける
ローストビーフが固くならない裏技が、玉ねぎとキウイとは！
玉ねぎとキウイの酵素のパワーで、お肉が柔らかく仕上がるんですね。
赤ワインのソースも美味しそうだし、これは、チャレンジ決定かも♪
玉ねぎとキウイで、柔らかくてジューシーな絶品ローストビーフを作っちゃいましょう╰(*´︶`*)╯♡
まとめ
ローストビーフが固い原因や、固いローストビーフのリメイク方法、ローストビーフの切り方などを見てきました。
＜ローストビーフが固い原因は？＞
ローストビーフが固い原因は
- 焼きすぎた
- 常温に戻さなかった
- 分量通りではなかった
- 塩が多過ぎた
- 牛肉の部位の選び方
などが考えられる
＜固いローストビーフのリメイク方法は？＞
固いローストビーフのリメイク方法は
- 煮込んでカレーやビーフシチューなどにする
- 細かく刻んで炒める
＜ローストビーフの切り方は？＞
ローストビーフの切り方は
- 繊維に垂直に切る
- よく切れる包丁を使う
- 冷ましてから切る
- 食べる直前に切る
などに注意をする
ローストビーフが固い原因が、クリアになりましたね。
この原因や正しい切り方をおさえて、玉ねぎやキウイを使って作れば完璧かも～。
万、万、万が一、固くなってしまっても、リメイク方法も覚えたしね（笑）
ま、次はきっと、固いローストビーフになることは、ないはず！
美味しい＆柔らかいローストビーフを、心ゆくまで味わっちゃいましょう٩(๑′∀ ‵๑)۶•*¨*•.¸¸♪
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